کسانی که در بازار تاریخی و سرپوشیده تبریز آمد و شد داشته باشند حتما تنها قنادی موجود در ان بازار را دیده‌اند. قنادی مشاور اکنون تنها مغازه قنادی است که در بازار تبریز فعالیت می‌کند. این مغازه نشانه‌ای از روزگارانی است که بازار تبریز تمام حرفه‌ها را در خود داشته‌است. با یعقوب مشاور، مدیر قنادی مشاور درباره سابقه تاریخی این قنادی صحبت کرده‌ایم.

-قنادی مشاور در چه تاریخی تاسیس شده است؟ داستان دایر شدن و پاگرفتن این قنادی به چه صورت بوده است؟ و اینکه این قنادی در حال حاضر تقریباً تنها قنادی داخل بازار است، در این زمینه هم اگر توضیحی دارید بفرمایید. اینکه این قنادی داخل بازار است چیز عجیبی نیست. زمانی همه حرفه ها و مشاغل داخل بازار بودند و بیرون خبری نبود. در واقع بازار همه چیز داشت و برای خودش یک شهر کامل بود. این طور مثال بزنم؛ فرضاً اگر تمام درهای بازار را می بستند، مردمی که داخل بازار بودند، می توانستند به راحتی زندگی کنند. چون تمام احتیاجات مردم، داخلِ بازار قابل رفع بود. این قنادی هم بازمانده همان دوران است و اینکه الان در سطح شهر قنادی های بزرگ مشغول کار هستند یک پدیده مدرن است. و اما قنادی مشاور تأسیس سال 1289 شمسی است و ما بیشتر از صد سال است که مشغول این کار هستیم. پدربزرگ بنده حاج محمدتقی مشاور اهل تبریز بودند و در زمان تزار به همراه برادرانشان به باکو رفتند و آنجا مغازه قنادی دایر کردند. چندین سال آنجا بودند و یک سری قواعد شیرینی پزی را همانجا یاد گرفتند. با اوج گرفتن درگیری ها بین حکومت تزاری و کمونیستها در حدود سالهای 1910 به تبریز بازگشتند و قنادی مشاور را پایه گذاری کردند. آن زمان برخی شیرینی های آنجا را که جدید بودند به شیرینی های سنتی تبریز افزودند و تعدادی از شیرینی های قدیمی را هم با شیرینی های جدید تلفیق کردند. با نوآوریهایی که در شیرینی پزی ایجاد کردند، رنگ و بو و حال و هوای تازه ای به قنادی تبریز دادند. - با توجه به اینکه قنادی در خانواده شما شغلی است که چندین نسل سابقه دارد، حتماً از پیشینه و گذشته قنادی تبریز شناخت دارید؛ اینکه نام شیرینی های معروف آن زمان چه بود و چه مشخصاتی داشتند؟ آنچه مسلم است اینکه هنر شیرینی پزی از زمانهای گذشته در تبریز بوده، اما به صورت امروزی نبوده است. افرادی که وارد این کار شده اند، به تدریج چیزهایی آموخته و به آن اضافه کرده اند. امکانات مدرن باعث بوجود آمدن تغییرات اساسی در شیرینی پزی شده است. اسامی شیرینی ها هم یا اسمهای تخصصی بوده که از ابتدا بر اساس اصول خاصی به شیرینی ها اطلاق شده، یا به صورت ذوقی انتخاب شده اند و یا بر اساس ترکیبات و مواد تشکیل دهنده شیرینی، مثلاً پرشیرین یا کم شیرین بودن یا استفاده از اقلام خاصی یک اسم برای شیرینی انتخاب شده است. تعدادی از شیرینی ها از اصالت خاصی برخوردارند و هنوز هم با تغییرات جزئی تهیه می شوند و طرفدار دارند و شهرت بسیاری هم کسب کرده اند. اما تعدادی از شیرینی ها هم هستند که در گذشته تهیه می شدند و امروزه دیگر منسوخ شده اند و تنها یک اسم از آنها باقی مانده است. من تعدادی از این شیرینی های قدیمی را به یاد دارم، اما بعضی را فقط در حد یک نام می شناسم. یادم می آید یک شیرینی داشتیم موسوم به پیچَنّه. این شیرینی نوعی بیسکویت بود و برای کودکان یا افرادی که پرهیز داشتند مناسب بود. به عبارتی می توان گفت یک نوع شیرینی رژیمی بود. اما بعضی شیرینی ها ناآشنا هستند و امروزه هم کمتر کسی پیدا می شود که نام آنها را شنیده باشد. مثلاً شیرینی هایی از قبیل لِدِپوشقا، پریانیک، قورژوق، شومات، پاروژنی و ... داشتیم که الان تنها نامی از آنها در دفاتر قدیمی باقی مانده و از کم و کیف خیلی از آنها اطلاع نداریم. - اصول قنادی در گذشته با امروز چه تفاوتهایی داشته است؟ در روزگار ما یخچال و امکانات ماشینی و سردخانه ها و ... به کمک شیرینی پزی امروز آمده اند. اما در گذشته این امکانات وجود نداشت و بنابراین اصول قنادی هم بر امکانات همان روزگار منطبق بود. مثلاً شیرینی خامه ای به علت نبودن یخچال قابل تهیه نبود، چون خامه خیلی سریع فاسد می شود و بنابراین امکان تهیه شیرینی خامه ای عملاً وجود نداشت. بعلاوه نحوه پخت شیرینی دستی بود. فرهای آجری را توسط هیزم گرم می کردند و داخل آن شیرینی می پختند. بعدها نفت آمد که آن هم مشکلات خودش را داشت. - شیرینی های اصیل تبریز که در حال حاضر هم مرسوم اند، کدامها هستند؟ این اصالت بر اساس چه معیارهایی تعیین می شود؟ سه شیرینی اصیل تبریز عبارتند از: قرابیه بادام، لوز بادام و باقلوای بادام. بقیه مشتقات اینها بعدها برای تنوع بخشیدن به این شیرینی ها ایجاد شد. علت اینکه این سه شیرینی بادام دارند این است که روزگاری اطراف تبریز پر از درخت بادام بود و بادام یکی از محصولات اصلی این منطقه به شمار می رفت. امروزه از این درختان خبری نیست و همگی خشک شده اند. در واقع به نوعی عمل آوردن آجیل در تبریز جاافتاده بود و همه اقلام آجیل به جز پسته در همینجا عمل می آمد. از فرآوری این مواد به عنوان مثال فرآوری بادام و شکر و سفیده تخم مرغ، قرابیه بادام تهیه می شد. همین وجود مواد اولیه خاص در یک منطقه به اضافه فرآوری های مختلف از آن به محصول اصالت می بخشد. -موارد مصرف شیرینی در روزگار قدیم چه بود؟ در گذشته هم درست مثل امروز، در مراسم و جشنها و اعیاد ملی و مذهبی مرسوم بود که شیرینی تهیه شود. البته برخی شیرینی ها به اقتضای شرایط خاص تهیه می شدند؛ مثلاً زولبیا مخصوص ماه رمضان بود. هرچند در برخی مراسمهای دیگر مثل جشنها هم زولبیا حضور داشت، اما عمدتاً به ماه رمضان اختصاص داشت. تهیه زولبیا در تبریز قدمت زیادی دارد و درباره تاریخچه آن در بازار سخن زیاد است و مثلاً از علاقه ناصرالدین شاه به زولبیا می گویند. قرابیه و باقلوا و لوز هم همینطور؛ در مراسم و جشنها جزو اقلام ضروری بودند. یکی دیگر از شیرینی های مرسوم تبریز شیرینی رشته ختایی است. البته رشته ختایی دو نوع است؛ یک نوع آن به نام کادایف از ترکیه وارد می شود و طعم و ویژگیهای خاص خودش را دارد. اما ما از همان نوع سنتی اش که در تبریز تهیه می شود، استفاده می کنیم. در گذشته پخت این شیرینی در قنادی ها معمول نبود. مردم رشته ختایی را از بازار تهیه نموده و خودشان در منزل پخت می کردند. اما بعدها ما این شیرینی را در قنادی تهیه کردیم و کم کم متداول شد. رشته ختایی هم یک شیرینی خاص است و تنها در ماه رمضان مصرف می شود. تهیه آن کار ساده ای نیست و بنابراین ما هم آن را به صورت آماده از افرادی که در بازار به کار پخت رشته ختایی مشغول هستند تهیه می کنیم و سپس از آن شیرینی درست می کنیم. نکته جالب درباره رشته ختایی این است که این محصول تنها در ماه رمضان پخت می شود. افرادی که در این کار خبره هستند مدتی مانده به ماه رمضان شروع به کار می کنند. در ماه رمضان رستورانها و غذاخوریهای بازار به مدت یک ماه تعطیل می شوند. چون طبیعتاً ناهار که نیست و هنگام افطار هم بازار تعطیل می شود. بنابراین رستورانها یک ماه تمام بسته می مانند. در طول این مدت افرادی که رشته ختایی می پزند این رستورانها را اجاره می کنند و بساط کار خود را آنجا می گسترانند. با اتمام ماه رمضان موسم رشته ختایی هم تمام می شود و تا سال بعد دیگر پخت نمی شود. علاوه بر اینها شیرینی هایی مانند نوقا و ریس هم جزو شیرینی های اصیل این منطقه هستند که در مراسمهای مختلف جشن و شادی و مهمانی ها مورد استفاده قرار می گیرند. - در گذشته برای نگهداری شیرینی چکار می کردند؟ شیرینی های سنتی فاسدشدنی نبودند. بنابراین نه جا و نه شرایط خاصی برای نگهداری می خواستند. مثلاً یک نوع شیرینی لطیفه درست می شد که خامه آن توسط کره حیوانی و شیره قند عمل می آمد. کرمی که به این شیوه تهیه می شد، فاسدشدنی نبود و به یخچال هم نیاز نداشت. در واقع شیرینی را طبق شرایط موجود، و بر اساس فصل سال و شرایط رطوبت یا خشکی و گرمی و سردی هوا تهیه می کردند. - در حال حاضر آیا شما هم طبق همان اصول قدیمی و سنتی شیرینی تهیه می کنید؟ بله ما کاملاً سنتی کار می کنیم. از رنگ و اسانس استفاده نمی کنیم. مواد نگهدارنده هم نداریم. برای اینکه شیرینی ماندگاری بیشتری داشته باشد، یک سری تجربیات را به کار می بندیم؛ مثلاً در ترکیبات آن دخل و تصرف می کنیم. اگر شیرینی در فصل تابستان خشک می شود، شیرینی آن را کم می کنیم و برعکس در زمستان که رطوبت هوا بالاتر است، تغییرات دیگری در ترکیب مواد اعمال می کنیم. اینطور بگویم، پخت شیرینی بستگی زیادی با اقلیم دارد. ترکیباتی که مثلاً در تبریز به کار می بریم، در جایی مثل اهواز جواب نمی دهد و باید نسبتهای مواد تغییر کند و شخصی که به شیوه سنتی کار می کند اینها را به تجربه به دست می آورد. البته مدرن شدن همیشه هم بد نیست و گاهی به کمک ما آمده است. مثلاً در گذشته شیرینی خامه ای را با استفاده از خامه سنتی تهیه می کردند. خامه از شیر خام گرفته می شود و وقتی تهیه آن به صورت دستی و محلی باشد مشکلات فراوانی تولید می کند. بعلاوه چون این خامه استریل نبود، خیلی زود هم فاسد می شد. اما خامه های پاستوریزه امروزی از لحاظ سلامت بسیاری از مشکلات گذشته را ندارند.

پروین بابایی