به گزارش همنوا، راستش را بخواهید در راسته دوشابچی خانه ارومیه، تئوری «خودمداری ایرانیان» در ذهنم دود شد و به هوا رفت. نظریه‌ای جامعه شناختی که می‌گوید زندگی اجتماعی ایرانیان به‌دلیل ناامنی تاریخی، همواره به‌صورت واحد‌های جدا افتاده از هم بوده و نبود امکانی برای تولید مازاد و مراودات اقتصادی، به نقار و نفرت فرهنگی انجامیده است.

پخت حلوا گردویی، حلوا هویج، حلوا سنگی و حلوای ذرت یا گل قندی در ارومیه، آیین خودش را دارد؛ آیینی که از یک سو با مفهوم کار و مراودات اجتماعی آذربایجانی‌ها و از سوی دیگر با یکی از باستانی‌ترین جشن‌های ایرانی که شب چله باشد، گره خورده است. برای همین تا یکی دو دهه پیش، شغل حلواپزی در این شهر، شغلی فصلی بوده و بعد از شب چله بساط آن جمع می‌شده و حلواپز‌ها مغازه خود را تبدیل به بستی فروشی یا کارگاه عرقیجات و دوشاب پزی می‌کرده‌اند، اما کار.

زحمت کشیدن، عرق ریختن و به دست آوردن روزی حلال در آذربایجان، هم یک موضوع اعتقادی است و هم یک تفاخر فرهنگی و اجتماعی. برای همین گاه صفت بیکار به‌عنوان نوعی انگ و فحش به کار می‌رود و خانواده‌ها براحتی نمی‌توانند پیش دیگران بگویند که فرزندشان بیکار است.

در بازار دوشابچی خانه ارومیه که نزدیک میدان مرکز و رو به روی کنیسه قدیمی یهودیان است، یکراست سراغ مغازه حاج حسین مظلوم را می‌گیرم. یادم می‌آید حدود ۳۰ سال پیش وقتی داشت برایم یک کیلو حلوا را مثل طلا با وسواس می‌کشید و مثقال مثقال، آن را کم و زیاد می‌کرد، نیم کیلو هم با بشقاب، گذاشت کنار دستم که بخورم و چشمم گرسنه نماند. گفتم حاج حسین! سفارش من را مثل طلا وزن می‌کنی آن وقت نیم کیلو گذاشته‌ای روی پیشخوان که بخورم؟ گفت پسرم حساب به دینار، بخشش به خروار.

این روزی است که باید حلال باشد، آن یکی هدیه است؛ بخور نوش جان. حالا سعید خواهرزاده‌اش برای اینکه نام حاجی و نشان کسب و کارش زنده بماند، فامیلی خودش را به مظلوم تغییر داده و در همان مغازه کار می‌کند. وقتی می‌گویم پیشخوان آن طرف بود و در مغازه این طرف، یک بشقاب حلوا تعارف می‌کند و می‌گوید بله بله خدا رحمت کند دایی را از قدیمی‌های بازار بود: «دایی سال ۱۳۲۸ این مغازه را خریده، قبل از آن هم اینجا شاگردی می‌کرده. من خودم متولد ۱۳۳۸ هستم. یادم می‌آید آن وقت‌ها اینجا سرپوشیده بود، تا سال ۵۰ هم بود که بعد سقف را برداشتند و خیابان کشی کردند.»

می‌پرسم بیشترین فروش شما چه وقت از سال است؟ می‌گوید: «چله. شب چله اینجا صف می‌بندند. از قدیم هم همین طور بود. شب یلدا باید در خانه هر ارومیه‌ای حلوا باشد. الان که حلوای ما شهرت پیدا کرده، عید هم فروش خوبی داریم، ولی آن موقع بیشتر، مسافر‌ها می‌خرند. برای همین ماهم محصولات‌مان را متنوع‌تر کرده‌ایم؛ مثل حلوای پسته که تازه‌اش خیلی خوب است، ولی خشک بشود خوردنش سخت است، اما حلوای گردو نه، یک سال هم که بماند همین طور نرم و تازه است.»

خانم و آقایی وارد مغازه می‌شوند و نیم کیلو حلوای هویج و نیم کیلو حلوای گردو سفارش می‌دهند و مشتری بعدی و مشتری بعدی؛ دیگر گفتگو با سعید مظلوم سخت می‌شود.‌

می‌پرسم چرا حلوای گردویی مزه آرد نمی‌دهد؟ می‌گوید برای اینکه اصلاً به آن آرد نمی‌زنیم، این حلوا با شیره انگور عمل می‌آید. می‌گویم شیره انگور سیاه است پس چرا حلوای شما سیاه نیست؟ می‌گوید: «این حلوا با گردو و شیره انگور درست می‌شود بعد به آن چوبک می‌زنیم که هم خودش را بگیرد و هم رنگش برگردد. ریشه گیاه چوبک از سقز و بانه می‌آید و هیچ جای دیگر هم پیدا نمی‌شود. چوبک را می‌جوشانیم و به حلوا اضافه می‌کنیم، همین.»

سید مجید رضایی حدود ۲۲ سال است که به دوشابچی خانه آمده و حلوا پز شده و، چون از ماشین‌آلات صنعتی هم سررشته دارد، دستگاهی طراحی کرده که به قول خودش، سازنده بعد از سفارش او چند تای دیگر هم ساخته و به حلواپز‌های دیگری فروخته است. بشقاب حلوا را روی پیشخوان می‌گذارد و با نمک پاش چیزی رویش می‌ریزد و می‌گوید بفرما دهانت را شیرین کن. می‌گویم سید این چی بود؟ می‌گوید: «نمک زدم که نمک گیرت کنم، درباره شغل ما خوب بنویسی.» می‌پرسم پودر شکر بود؟ با شوخ طبعی طفره می‌رود و می‌گوید: «نمی‌توانم اسرار شغلم را در اختیارت بگذارم و خودم از نان خوردن بیفتم!» مزه حلوای او با مزه حلوای مظلوم فرق دارد. راستش را بخواهید اینجا حلوای هر حلواپزی، طعم خودش را دارد، هرچند فرمول پخت و پز همه یکی است.

مشتری وارد مغازه می‌شود و یک بسته حلوای سنگی می‌خواهد. نگاه که می‌کنم همان حلوای گردویی است، اما سفت و سخت به نظر می‌رسد. می‌گویم این حلوا با حلوای گردویی فرق دارد؟ می‌گوید: «اگر نخورده‌ای کلاه سرت رفته!» کمی حلوای سنگی روی پیشخوان می‌گذارد و می‌گوید: «دهانت را شیرین کن برویم کارگاه را نشانت بدهم.»

با خودم می‌گویم حلواپز‌های ارومیه تا دیابت نگیرم، راضی نمی‌شوند از دوشابچی خانه بروم بیرون.
اینجا تازه متوجه می‌شوم که دوشاب یا شیره انگور را از کشمش هم می‌گیرند و قدیم اینجا کار خیلی‌ها همین بوده و اسم دوشابچی خانه یا به قول ارومیه‌ای‌ها «دوشابچی خانا» هم از همان شیره پزی یا دوشاب پزی می‌آید که حالا دیگر به کارگاه‌های خانگی منتقل شده، مثل کارگاه‌های تولید عرقیجات و البته بیشتر از همه عرق بیدمشک که هم در خانه تولید می‌شود هم در کارگاه‌های بزرگ و اسم و رسم دار.

در کارگاه حلواپزی سید مجید هم مثل بقیه کارگاه‌ها یک ترازوی قدیمی هست که البته دیگر کاربردی ندارد و صرفاً یادگاری از سال‌های شیرین گذشته است. حرف که به فرهنگ کار می‌کشد، چند وزنه کوچه را برمی‌دارد و توی کفه ترازو می‌اندازد: «ببین چه صدایی دارد، حال آدم خوش می‌شود! از وقتی با ترازو دیجیتالی مثقال را حساب می‌کنیم، برکت از کار رفته. این پارو‌ها را نگاه کن! قدیم چند تا کارگر جمع می‌شدند، چند ساعت حلوا را هم می‌زدند و می‌کوبیدند و وقتی آماده می‌شد، کیف می‌کردند. الان هویج را می‌ریزیم توی این دیگ، سر دو دقیقه، رنده شده تحویل می‌دهد. حلوای گردو را هم می‌ریزیم توی این دستگاه، خودش هم می‌زند. رنگ و بوی کار از بین رفته، همه چیز شده ماشین.»

محمدرضا محمدزاده و برادرش هم از قدیمی‌های بازار هستند و برای شناخته شدن حلوای ارومیه در نمایشگاه‌های مختلف، زحمات زیادی کشیده‌اند. هفتاد سال پیش پدرشان در دوشابچی خانه مغازه خریده و حالا پسر‌ها همانجا مشغول کارند و شغل پدر را با عشق و علاقه ادامه می‌دهند: «۴۰ سال پیش اینجا چهار تا کارگاه تولید حلوا هم نداشت، الان ارومیه بالای ۱۰۰ تا کارگاه دارد که در کل شهر پراکنده‌اند؛ البته خیلی‌ها هنوز هم فصلی کار می‌کنند؛ یعنی از آبان شروع می‌کنند به کار تا شب یلدا و بعد هم کمی ادامه می‌دهند و جمع می‌کنند. قدیم شغل ما چهار فصل نبود، من و برادرم چند بار در نمایشگاه بین‌المللی این حلوا را معرفی کردیم و بعد استقبال خیلی زیاد شد.»

دنبال حرف برادرش را می‌گیرد و می‌گوید، بعد از نمایشگاه بین‌المللی تهران، برای اولین بار در ارومیه کارگاه ما شروع کرد به تولید حلوا در غیر فصل حلواپزی: «اگر اشتباه نکنم سال ۸۰ بود که ما به‌دلیل بالا رفتن سفارش از شهر‌های مختلف کشور، مجبور شدیم چهار فصل کار کنیم. حلوا که به تهران رفت، تازه خود ما متوجه شدیم چه پتانسیل بالایی دارد؛ قبلاً بعد از عید فالوده بستنی می‌فروختیم تا اوایل پاییز، بعد که بستنی جمع می‌شد، حلوا می‌پختیم تا شب یلدا بعد دوباره مشتری کم می‌شد تا نزدیک عید، ولی الان این شغل خیلی گسترده شده است.»

محمدرضا یک بشقاب حلوای گردویی تعارف می‌کند، کمی برمی‌دارم؛ واقعاً خوشمزه است. شاید خوشمزه‌ترین چیزی که خورده‌ام. بعد به بالا رفتن فروش چوبک در سقز و بانه فکر می‌کنم و با خودم می‌گویم کاش جامعه شناسان ما را مجبور می‌کردند قبل از ارائه تئوری، آن را مثل یک گزارش نویس در کف بازار راستی آزمایی کنند تا کسی مثل من اینجا در دوشابچی خانه ارومیه حلوای نظریه‌های‌شان را نخورد.